Zunächst wird die Milch nach dem Melken in unseren Kessel gepumpt und  pasteurisiert. Hierzu wird die Milch auf 63° C erhitzt und für 30 min auf dieser Temperatur gehalten. Danach wird die Milch auf die für die Milchsäurekulturen optimale Temperatur heruntergekühlt. Es werden je nach Sorte unterschiedliche Kulturen verwendet. Nachdem die Kulturen die Milch auf den richtigen PH Wert gebracht haben, kommt das Lab dazu. Wir verwenden ausschließlich Lab aus Kälbermägen, da es bei Einsatz von mikrobiellem Lab bei länger reifenden Käsen zu einem bitteren Geschmack kommen kann.

Nach der Dicklegungszeit ist aus der zuvor flüssigen Milch nun die einem Pudding ähnliche Gallerte geworden. Diese wird mittels einer Käseharfe zuerst in Scheiben, dann in Säulen und dann in Würfel geschnitten. Die Größe der Würfel unterscheidet sich ebenfalls je nach Käse - so wird beim Hartkäse auf eine Kantenlänge von ca. 2cm geschnitten und bei Weichkäsen auf ca. 5cm. Die Größe der Würfel entscheidet über die Oberfläche an der dann die Molke austritt. Nun wird gerührt. Auch die Zeit, über die der Bruch gerührt wird ist entscheidend dafür, welcher Käse mit welcher Konsistenz am Ende entsteht. Bei Schnittkäsen wird der Bruch  während des Rührens noch nachgewärmt und gewaschen, das heißt, es wird ein Teil der Molke abgesaugt und durch Wasser ersetzt, was sich auf dem PH - Wert auswirkt. Nach dem Rühren wird entweder die Molke abgesaugt oder der Bruch mitsamt Molke in Käseformen abgefüllt. Die Rohlinge werden nun mehrfach gewendet, um einen gleichmäßigen Molkenaustritt zu gewährleisten. Am nächsten Tag werden die Käse dann gesalzen und weitere 24 h stehen gelassen, ehe sie dann der jeweiligen Reifung unterzogen werden. Der Reifeprozess und die dabei herrschenden Bedingungen hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind dabei ausschlaggebend für Qualität und Geschmack des Käses.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Ergebnis beim Käsen von mehreren Parametern abhängig ist:

• Zeit

• Temperatur

• Kulturen

• Lab (Menge)

• Reifezeit

• Reifetemperatur

• Luftfeuchtigkeit

• und, nicht zuletzt vom Rohstoff Milch, der besonders bei Schafen im Jahresverlauf einer starken Schwankung in seiner Zusammensetzung unterliegt, da die ganze Herde nahezu im selben Laktationsstadium ist.